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·50 · 酿 酒 一冷却至43～45℃一接种一分装一45℃、 2 ～3h 的发酵一冷 藏一成品 3． 5桑椹醋 桑椹醋的生产， 有些是用桑椹直接发酵制成桑椹醋， 有 些是用桑椹作主要配料， 添加到其它基醋中， 生产保健醋。 如阆州牌桑椹醋l1 8j， 是以固态发酵的阆, itl生醋作母液， 加入 桑椹等中药材， 按照科学的比例经特殊的工艺精制而成。经 检测其含有多种营养成分 ， 有突出的解酒效果。 4桑椹产品开发的前景及存在的问题 桑椹是当今各种果品中无污染果品， 在养蚕期的桑叶那 怕是沾上微量农药或空气中存在 300 x 1 0 以上的氟化物、 硫化物、 烟尘都会导致蚕死亡。因此 ， 可以说与桑叶共处的 桑椹是无公害食品l1 。 各种果汁饮料和干红酒是 目前 国内市场销量最大的饮 料和酒类， 生产桑果汁、 桑果酒符合 当前食品饮料的发展趋 势 ， 市场前景十分广阔。国内有些企业进行了桑椹的开发生 产 ， 桑果汁、 桑果干红酒在香港市场试销很受欢迎 ， 国内市场 销售较少。目前在广州、 佛山、 陕西、 新疆、 江苏、 四川等省市 都先后建起桑果汁饮料加工厂， 产品投放市场， 以其独特的 风味和强身健体的功效受到各方好评。 但是， 目前我国桑椹果酒和桑椹饮料的开发利用还存在 着一些问题， 比如市场上各种产品鱼 目混珠 ， 各产 品质量无 严格统一的标准， 各厂家生产技术差别大等。我们要总结经 验教训， 看到桑椹酒的广阔发展空间和自身优势， 在科研、 生 产、 管理、 销售等诸多方面展开工作 ， 提高产品质量， 开发新 品种 ， 打造名牌产品。 [参考文献] [ 1] 于省吾． 甲骨文字诂林[m] ． 中华书局 ， 1996 年： 1399． [2]操红缨． 桑椹研究进展[j ] ． 时珍国医国药， 1999， 10( 8) ： 626 ～ 628 [3]徐海荣． 中国饮食史(卷一) [ m] ． 华夏出版社， 1999： 329． [4]吴继军， 肖更生， 刘学铭等． 桑椹酒的研制与规模化生产[j ] ． 食品 与发酵工业 ， 2 8 (6) ： 76 ～ 77． [5]文明运． 运用现代生物技术开发桑椹红酒[ j ] ． 酿酒科技， 2004， (5) ： 93 ～95． [6]梁建芬 ， 韩北忠， 欧南俊 ． 桑椹酒发酵工艺的研究[ j ] ． 中国酿造， 2003， (4) ： 29～30 ． [7]王琳 ， 岳田利， 云育行． 酿酒活性干酵母在桑椹酒酿制中的应用 [j ] ． 塔里木农垦大学学报， 2004， 1 6( 1) ： 16 — 18． [8]黎梅， 冉晓鸿． 桑葚酒的酿制工艺 [j ] ． 酿酒科技 ， 2003， 1 20(6) ： 98 — 1 0 1． [9]唐虎利， 谢亚玲． 桑椹酒的加工技术研究[j ] ． 酿酒科技， 2004， 121 (1) ： 61～62． [ 10]李艳． 新版配制酒配方[m] ． 北京： 中国轻工业出版社， 20o 2． 1． [ 11]康明官． 配制酒生产问答[m] ． 北京： 中国轻工业出版社， 20o 2． 4 ． [ 12]赵宝丰． 酿制酒制品 908 例[ m] ． 科学技术文献出版社， 2003： 106 ～ 107 ． [13]汪江波， 糜志远 ． 桑葚米酒的研制[j ] ． 适用技术市场， 2000(7) ： 38 ～ 4o ． [14]韦玉芳． 桑椹乳鸽酒的酿造工艺研究[j ] ． 南宁职业技术学院学 报 ， 2004(3) ： 73 ～76． [ 15]周玉广， 刘红霞． 低度滋补果酒——三果红的研制[ j ] ． 酿酒科 技 ， 2003， (6) ： 99 ～100． [ 16]朱晶， 任建军， 涂向辉 ． 制作桑椹蜂蜜低醇保健饮料[ j ] ． 饮料 工业 ， 2003， 6(6) ： 15 ～16． [ 17]马金峰， 王树刚， 谢玉敏等． 桑葚酸乳的研制[j ] ． 食品研究与开 发 ， 1997， 18(4) ： 2 8 ～29． [ 18]王少伯． 桑椹醋和雄蚕蛾醋的开发及市场前景[ j ] ． 中国蚕业， 2004， 25( 1) ： 80 ～81 ． [ 19]施俊香， 肖小平， 贾亚州等． 桑果 的开发利用及对人体的营养保 健作用[j ] ． 四川蚕业， 1999( 1) ： 53 ～ 55． 【 20] bondada andallu，velega suryaka ntham etc ． ef f ect of m ulberry ( moms indica l ． ) t herapy o i 7 1 plasm a and erthrocy te m em brane iipids in patient s w／ t h type 2 diabetes[j ] ．a inica chim ica acta 314(2001) ： 47 ～53 a dvances of studies on the m ulb erry w ine and drink h an g yan 一 ng ， r en 一 qia o ， wan g h ua aiks t r a c r ： have much nutrition and much function about medical care ．t he article gave a introduction of the mulberry ，reviewed the mulberry wine’ s production pro cess． adv i ce fo r product i on of mulberry w i ne in china was proposed． k e y w o rd s ： mulberry ，mulberry w ine ，mul berry 矗 nl( 酿酒杂志存刊一览表 书刊名 邮购价 书刊名 邮购价 《 酿酒> >1 996 年合订本 《 酿酒> >1 997 年合订本 《 酿酒> >1 998年合订本 《 酿酒> >1 999 年合订本 《 酿酒)2o o0 年合订本 60 元／ 册 60 元／ 册 60 元／ 册 60 元／ 册 60元／ 册 《 酿酒> >2001年合订本 《 酿酒> >2002年合订本 《 酿酒> >2003 年合订本 《 酿酒> >2oo4 年合订本 80元／ 册 80元／ 册 8 5元／ 册 85 元／ 册 1 20 元／ 本 本刊存有部分沈怡方主编的《 白酒生产技术全书》 需订阅以上书刊者， 请直接汇款至本刊编辑部。 地址： 黑龙江省哈尔滨市道里区端街43号( 150010) ； 电话： (0451)84677504； 联系人： 谭毅 维普资讯 http://www.cqvip.com